Salada Vegana de Quinoa com Abacate, Feijão, Milho e Pêssegos

Uma das melhores saladas de quinoa veganas, esta receita está repleta de ingredientes frescos de verão e sabores Tex-Mex. É perfeito para festas ou almoços de preparação de refeições em casa.

Eu postei uma receita semelhante de salada de quinoa de verão há alguns anos. Foi logo depois de um jantar em família onde minha mãe tinha feito uma salada de feijão e milho com pedaços de nectarinas suculentas de verão. Estava tão fresco e delicioso que tive que recriá-lo em casa para compartilhar com vocês. Desde então, tenho feito esta salada várias vezes. Quando vi os primeiros pêssegos frescos da temporada na semana passada, sabia que tinha que fazer de novo. Estava tão gostoso quanto eu me lembrava. Esta salada é recheada com muitos dos meus ingredientes favoritos de verão. Tem muita proteína saciante do feijão e quinoa, pimentões e cebolas salgados, abacate cremoso e pêssegos doces e milho. Uma das coisas que mais me surpreendeu nessa salada foi o quão saboroso era o milho fresco e cru. Você já experimentou milho cru'>

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Eu sei que postei várias saladas recentemente, mas não consigo evitar! Quer dizer, acabei de postar isso Salada grega de grão de bico e isto Salada de morango nas últimas semanas também. Estou em um rolo com as saladas no momento porque estou adorando ter uma grande salada nutritiva para o almoço na minha mesa na maioria dos dias. Eles me fazem sentir melhor do que qualquer outra coisa. Embora costumo pensar em fazer esta salada para festas, porque é tão bonita, quando a fiz desta vez percebi como é bom preparar almoços e jantares em casa. Esta receita não é uma salada qualquer. Está enchendo o suficiente como uma pequena refeição por conta própria. Quando não tenho tempo para fazer o almoço, esta é uma salada fantástica para pegar e levar. Se você é alguém que gosta de preparar refeições, esta é a receita para você.

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Como esta salada não tem alface, pode ser feita com um ou dois dias de antecedência. Eu realmente gostei três dias seguidos. O abacate e o pêssego estragarão primeiro, então você pode adicioná-los antes de servir ou comer.

Esta salada de quinoa de verão, naturalmente vegana e rica em proteínas, tem uma vibe Tex-Mex graças ao feijão e ao milho. Com todos os ingredientes saborosos, esta salada requer um molho muito simples. Suco de limão fresco, azeite extra-virgem e alho realçam ainda mais os sabores. Se você está trazendo esta salada de quinoa para uma sorte ou guardando para si mesmo, espero que goste tanto quanto minha família.

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Ingredientes

• ¼ xícara de azeite extra virgem
• ¼ xícara de suco de limão fresco
• 1 dente de alho, picado
• 2 xícaras de quinoa cozida
• 1 lata (15 onças) de feijão preto, escorrido e enxaguado
• 1 (15 onças) pode feijão, escorrido e enxaguado
• ½ cebola roxa, em cubos
• 1 pimentão vermelho, sem sementes e picado
• 1 pepino persa, em cubos
• 2 espigas de milho, grãos cortados
• ¼ xícara de coentro fresco, picado
• 2 pêssegos sem caroço e picados ou fatiados
• 1-2 abacates, descascados, sem caroço e fatiados ou picados

Instruções

1. Em uma tigela pequena ou jarra, misture o azeite, o suco de limão e o alho. Deixou de lado.
2. Em uma tigela grande, misture a quinoa, feijão, cebola, pimentão, pepino, milho e coentro. Regue com o molho e mexa para cobrir. Adicione os pêssegos e os abacates e misture ou arrume por cima. Regue um pouco de suco de limão sobre os pêssegos e abacates para mantê-los frescos se deixar em cima. Cubra com filme plástico e leve à geladeira até que esteja pronto para comer.

Notas

*As informações nutricionais são aproximadas e calculadas por um site de terceiros.

Informação nutricional: