O guia definitivo para trufas

Bem-vindo ao trufas 101, onde você aprenderá o que é uma trufa, qual o gosto das trufas, como elas crescem, preço, por que são tão caras, tipos diferentes e como cozinhar com elas. Este post contém links de afiliados da Amazon, o que significa que eu ganho uma pequena comissão se você comprar através deles.

Sou completamente obcecado por trufas pretas e brancas desde que vivi em Toscana há muitos anos e desfrutá-los cada vez que volto. Embora sejam fáceis de encontrar na Toscana de várias formas, de carpaccio fresco a em potes em todos os supermercados da Toscana, eles são um pouco mais misteriosos aqui nos EUA.

Hoje vamos detalhar o que exatamente é uma trufa, onde elas crescem, trufas brancas versus pretas, preço, qual o sabor, como usá-las e muito mais. Não perca as melhores receitas e dicas para cozinhar com este fabuloso fungo.

O que é uma Trufa'>

As trufas são um saco de esporos, fungos comestíveis, como os cogumelos. Ao contrário dos cogumelos, as trufas são subterrâneas – elas crescem no subsolo. Enquanto algumas pessoas se referem às trufas como cogumelos , eles são mais como um primo.

Uma iguaria indescritível, as trufas são servidas raspadas ou raladas em alguns restaurantes sofisticados, e ainda mais frequentemente como infusão de óleo ou sal.

Embora as trufas sejam valorizadas hoje e apenas começando a ser cultivadas nos EUA, elas não são novas. De fato, as receitas de trufas mais antigas conhecidas foram escritas por volta de 400 d.C.

Onde crescem as trufas'>

As trufas crescem em simbiose com uma árvore hospedeira, presa por micélio microscópico (radículas fúngicas) às raízes da árvore. Esta é mais comumente uma árvore de carvalho ou avelã.

Com origem na Itália e na França, as trufas são agora cultivadas em todo o mundo, incluindo a costa oeste do NÓS. e Nova Zelândia.

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Loja de trufas em Florença, Itália

Tipos: Trufa Branca vs. Trufa Negra

Existem mais de 200 variedades de trufas, mas apenas algumas são apreciadas para fins culinários. Embora possam ser usados ​​alternadamente, há nuances de sazonalidade, preço e como usá-los.

Trufa preta ( Tuber Melanosporum )

Trufas negras, tuber melanosporum, são provavelmente o tipo mais comum e também conhecido como French Black, Black Gold ou Perigord . Eles estão na temporada de meados de novembro a meados de março e no auge após o Natal.

Trufa Branca ( Tubérculo Borchii )

Também conhecida como bianchetto, ou trufa esbranquiçada, a trufa branca está disponível de meados de janeiro até o final de abril. Seu perfil de sabor é de alho, como o mais caro T. magnatum . Como está disponível na primavera, combina bem com legumes e verduras da primavera.

Trufa preta de verão ( Tuber Aesvum )

A trufa preta de verão combina melhor com outros ingredientes sazonais de verão, como pizza, macarrão e caprese. Esta variedade está normalmente disponível de maio a agosto.

Trufa de Borgonha ( Tuber Uncinatum )

Uma trufa de outono, a Borgonha tem uma camada externa preto-avermelhada e amadurece de setembro a dezembro. Naturalmente, funciona bem combinado com outros ingredientes de outono, como abóbora e macarrão. Seria adorável raspado sobre uma sopa de abóbora.

Trufa branca/alba italiana ( Tuber Magnatum )

Esta trufa branca de outono está disponível de setembro a dezembro e é perfeita com outros pratos de férias e ingredientes de outono. Também fica maravilhoso com pratos simples de ovos e natas, como as outras variedades mencionadas. Esta é uma trufa muito cara, mas tem um sabor mais forte, então é necessário menos.

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Qual é o sabor das trufas'>

Se sua única experiência com trufas é na forma de óleo ou sal, você pode se surpreender com o quão suaves e complexas elas são frescas. Cada um tem seu próprio sabor único, dependendo da maturação e do terroir, um pouco como o vinho.

Sem surpresa, esses fungos subterrâneos têm um sabor terroso, almiscarado, floral e exótico. As trufas frescas retêm mais mofo do que as versões processadas, como óleo e sal.

Trufas Negras

As trufas negras têm um sabor terroso, almiscarado, doce, de carvalho e noz. Use apenas um pouco de calor para realçar o sabor. Combine com vinhos tintos profundos, como um Barolo italiano ou um Bordeaux francês.

Trufas Brancas

As trufas brancas também têm um sabor terroso, pungente e almiscarado, mas são um pouco mais picantes e mais intensos com notas de alho. Nunca cozinhe trufas brancas, pois o calor destruirá o sabor. Em vez disso, faça a barba sobre o prato no último momento. Harmoniza com vinhos brancos como Pinot Grigio ou Chardonnay.

Preço da Trufa

As trufas podem ser encontradas com preços em qualquer lugar entre $ 500 e $ 5.000 por libra . Em 2005, uma trufa branca de 1,2 quilo foi vendido em um leilão italiano por 90.000 Euros!

A trufa negra na foto acima tinha 1,8 oz. (51 gramas) e custa US $ 100 no meu gourmet italiano local restaurante em Santa Bárbara, CA. Curti caviar , as trufas são uma iguaria cara!

Caça às Trufas na Itália. Imagem: Shutterstock.

Por que as trufas são tão caras'>

Embora as trufas possam parecer escandalosamente caras e certamente são um luxo, há uma boa razão. O cultivo de trufas é parte ciência, parte arte e parte caça ao tesouro.

Não se pode simplesmente plantar trufas no quintal. Na verdade, um pomar de trufas pode levar cerca de uma década antes que as trufas estejam prontas. E quando são, é necessário um cão ou porco treinado para cheirar as trufas maduras. Em seguida, eles precisam ser enviados rapidamente para um restaurante ou loja antes de estragar, o que acontece em cerca de 10 dias.

Onde comprar

• Local Mercearia italiana ou loja gourmet
• Conectados . Trufas frescas inteiras podem ser encomendadas on-line e enviadas rapidamente nos EUA. Comprei trufas de boa qualidade no Etsy e gourmetfoodstore. com .

Azeite de trufas e sal

Para muitos, óleo de trufa e sal é a primeira e possivelmente única experiência que tiveram com esse ingrediente. Ele fornece um sabor delicioso a muitos pratos e é mais barato e mais fácil de encontrar.

Infelizmente, muitas vezes não é uma verdadeira experiência de trufas. Você vê, a maioria dos óleos de trufa disponíveis comercialmente não são feitos com trufas, pois o produto não seria estável ou saboroso o suficiente. Em vez disso, eles são feitos com azeite e um aroma sintético de trufas, geralmente 2,4-ditiapentano, o principal composto de sabor em trufas reais.

Existem alguns óleos e sais de trufas que são de fato feitos com trufas reais, e ambos têm um lugar na cozinha. Experimente um fiozinho de azeite de trufas sobre macarrão ou sopa, ou uma pitada de sal de trufa sobre as batatas.

está andando sem saída

Para encontrar o melhor produto, leia sempre a lista de ingredientes. A seguir estão alguns produtos de trufas de alta qualidade que tornam o uso de trufas mais conveniente.

• Óleo de trufas de Oregon
• Trufas pretas de caçador de trufas
• Sabatino Tartufi
• Urbano

Como armazenar

As trufas frescas permanecerão na geladeira por 1-3 semanas com os devidos cuidados. Enrole delicadamente em uma toalha de papel e guarde em um pote de vidro ou recipiente de armazenamento de alimentos na geladeira. Troque a toalha de papel a cada poucos dias para evitar mofo.

Embora muitas vezes seja recomendado armazená-los em um prato coberto de arroz, e é assim que os encontro localmente, de acordo com o livro de receitas Cozinhar com trufas: um guia do chef por Susi Gott Seguret, você não deve armazená-lo no arroz, pois ele extrairá muito da umidade e do sabor.

Retire a trufa da geladeira e leve-a à temperatura ambiente antes de usá-la.

Como comer trufas

É muito simples, mas há um pouco de arte em cozinhar e comer trufas brancas ou pretas. O truque é mantê-la muito simples . Guarde suas receitas complexas para outro dia. Se você se deparar com algo tão especial quanto uma trufa fresca, deixe-a ser a estrela do prato. Aqui estão algumas dicas importantes para usar trufas frescas.

• Limpeza . Como cogumelos, escove qualquer sujeira das trufas em vez de enxaguar com água.
• Corte . Use um cortador de trufas ou mandolim para fazer as lascas mais finas possíveis.
• Gordo . A gordura realça o sabor das trufas frescas, então combine-as com algo cremoso como manteiga, queijo, creme, mascarpone ou abacate.
• Aquecer . Aqueça levemente as trufas pretas para realçar seu sabor, nunca as cozinhe em fogo alto ou o sabor desaparecerá. As trufas brancas devem ser servidas cruas. É melhor adicionar trufas raspadas ou raladas a pratos quentes como guarnição, em vez de cozinhá-los juntos. O calor residual do prato realçará os sabores apenas o suficiente.
• Ingredientes simples . Deixe o sabor das trufas frescas ser apreciado combinando-as com sabores simples. Macarrão, arroz (risoto!), pão, molhos cremosos, batata, nhoque, tubérculos, couve-flor e ovos são boas opções de harmonização.
• Ácido limite . Evite combinar trufas com ingredientes ácidos e picantes, pois eles dominarão a trufa. É por isso que as pizzas de trufas são na maioria das vezes pizzas brancas, em vez de à base de molho de tomate.
• Não cozinhe demais . Um pouco de calor trará o sabor das trufas negras, mas cozinhar pode matá-lo. Adicione as trufas raspadas ou raladas no muito final da preparação do seu prato.
• Quantia . Planeje cerca de 1/3 de onça (10 gramas) de trufas frescas por pessoa. Muito mais trufas frescas são necessárias do que você pode estar acostumado a adicionar ao usar o óleo de trufas.

“Se a trufa não está saindo no prato, você não deve amplificar a trufa, você deve diminuir o ruído ambiente ao redor dela.” – Chef Jason Bond.

Uma pizza branca de estilo italiano com trufas negras recém-raspadas.

Receitas de Trufas Frescas

O que é uma trufa e qual o gosto? Melhores receitas

O que é uma trufa? Qual é o sabor de uma trufa? Você pode estar se perguntando essas perguntas e se perguntando como usar trufas frescas pretas e brancas. Aqui estão as respostas e as melhores receitas!

Ingredientes

Pizza de Trufa Negra

• 1 massa de pizza preparada (temperatura ambiente)
• 1/3 xícara de mussarela fresca
• 1/4 xícara de fontina ralada fresca
• 1/4 colher de chá de folhas de tomilho fresco
• pitada de flocos de pimenta vermelha
• 1 onças. trufa preta fresca (temperatura ambiente)

Manteiga de Trufa

• 1 tablete de manteiga (4 onças)
• 1/2 onças. trufa, recém ralada

Óleo de trufa

• 1/2 xícara de azeite suave
• 1 colher de sopa de trufa recém raspada

Risoto de Trufas

• 1 receita de risoto de cogumelos
• 1 oz de trufa fresca, raspada na hora

Instruções

1. Para a pizza, pré-aqueça o forno a 550 ° F com uma pedra de pizza por 1 hora. eu uso meu Ooni forno de pizza. Estique a massa sobre uma superfície enfarinhada até ficar o mais fina possível. Cubra com queijos, tomilho e flocos de pimenta. Cozinhe até que a crosta esteja perfeitamente dourada. Retire do forno e imediatamente raspe a trufa por cima para que o calor do queijo derretido destaque seu sabor. Às vezes eu adiciono um pouco de azeite de oliva ou azeite de trufas por cima.
2. Para a manteiga de trufas, misture a manteiga amolecida com cerca de 1/2 oz. trufas recém raladas. Guarde em um pote na geladeira por até um mês e use em torradas e legumes.
3. Para óleo de trufa caseiro, rale ou rale trufas frescas em 1/2 xícara de azeite suave e deixe em infusão durante a noite. Use dentro de cerca de 3 dias.
4. Para o risoto, prepare o risoto de acordo com a receita. Rale a trufa por cima.

Notas

O que é uma Trufa?

As trufas são fungos que crescem no micélio (raízes microscópicas) de árvores como avelã e carvalho. Eles são indescritíveis e, portanto, altamente valorizados e apreciados na cozinha. Use-os apenas com ingredientes suaves para que possam estrelar e use-os com um pouco de gordura para realçar seu sabor.

Qual é o sabor das trufas?

Trufas pretas e brancas têm gosto de terra e mofo. A trufa fresca é muito mais suave do que o óleo de trufa ou o sal de trufa, então você vai querer usar muitas lascas frescas. As trufas brancas são mais picantes e um pouco de alho. É importante não cozinhar trufas frescas com muito calor ou o sabor desaparecerá. Em vez disso, aqueça as trufas pretas suavemente para liberar o sabor e use apenas as trufas brancas cruas, ralando sobre o prato acabado no último momento.

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