Enchiladas de Quinoa, Feijão Preto e Batata Doce

Enchiladas vegetarianas saudáveis ​​recheadas com quinoa, feijão preto e batata-doce assada são uma refeição fácil durante a semana que toda a família adora. Este pote foi patrocinado por Sargento.

Essas enchiladas leves são recheadas com proteínas, vitaminas e nutrientes sem carne e cobertas com uma irresistível cobertura de queijo. Se você quiser mais calor, tempere com molho picante ou salsa.

Quinoa adiciona calor e aumenta essas enchiladas vegetarianas. Eu quase sempre tenho um lote de quinoa cozida na minha geladeira, mas se você não tiver, é fácil fazer. A quinoa leva apenas 15 minutos para cozinhar, por isso é um complemento fácil para a batata-doce que será assada por 20 minutos de qualquer maneira.

Enchiladas estão frequentemente na minha rotação semanal de jantar. Meus filhos adoram e acho que são simples de fazer. Basta misturar seus recheios favoritos e rechear essas tortilhas. Em noites de semana movimentadas (não são todos'>

Misture a quinoa cozida, a batata-doce assada, o queijo, um pouco de limão e um pouco de coentro picado. Olhando bem já, certo? Feijão preto e batata-doce são uma combinação tão saborosa e nutritiva, repleta de vitaminas e sabor.

Enrole esta mistura em suas tortilhas e coloque em sua assadeira, cubra com queijo e asse.

As enchiladas sairão com um irresistível queijo derretido por cima.

Para mim, as coberturas podem ser a melhor parte de qualquer refeição mexicana. Não tenha vergonha de carregar essas enchiladas com abacate, rabanete, salsa e suco de limão. Ou esmague um pouco de guacamole para colocar por cima. Essas enchiladas seriam um ótimo complemento para qualquer potluck, pois podem ser feitas com antecedência e reaquecido. Dobre a receita se você tiver uma grande multidão para alimentar.

Esta é uma conversa patrocinada escrita por mim em nome do Sargento®. As opiniões e textos são todos meus

Ingredientes

• 1 xícara de batata doce em cubos
• 1 xícara de quinua cozida
• 1 lata (15 onças) de feijão preto, escorrido e enxaguado
• 1/4 xícara de cebola amarela picada
• 1/2 colher de chá de cominho
• 2 limões
• 8 onças. (2 xícaras) Sargento® Corte Fino Picado 4 Queijos Mistura Mexicana
• 6 (8 polegadas) tortilhas
• 12 oz. molho de enchilada vermelho suave
• 1 abacate, descascado, sem caroço e fatiado ou em cubos
• molho fresco
• 2 rabanetes cortados em fatias finas para decorar (opcional)

Instruções

1. Pré-aqueça o forno a 400 graus F. Coloque a batata-doce em cubos em uma assadeira. Misture com uma colher de sopa de azeite ou óleo de coco. Asse até ficar macio, cerca de 25 minutos. Reduza a temperatura do forno para 350 graus.
2. Em uma tigela média, misture a quinoa, feijão, cebola, cominho, suco de 1/2 limão e 1 1/4 xícaras de queijo.
3. Despeje uma fina camada de molho de enchilada para cobrir o fundo de uma caçarola de 9 x 13. Recheie as tortilhas com a mistura de quinoa e enrole. Coloque o lado da costura para baixo no prato revestido com molho. Polvilhe o queijo restante por cima. Asse até borbulhar, cerca de 30 minutos. Sirva com abacate, salsa e rabanete.

Informação nutricional: