Abóbora assada e enchiladas de feijão preto

Procurando uma ideia saborosa para um jantar vegetariano

Na semana passada tivemos alguns dias de chuva. CHUVA. Eu amo a chuva e a pausa do calor me colocou no modo de outono. Claro que agora está de volta a 85 graus e ensolarado, então vou guardar as botas por mais um mês ou mais. Pela aparência dos deliciosos pinos Pinterest , e as incríveis receitas de outono aparecendo nos meus blogs favoritos (basta dar uma olhada no Maria's rodada de abóbora e Semana do Biscoito de Outono no Inspired by Charm) Posso dizer que muitos de vocês estão ficando animados com a culinária de outono também. Então, aqui está a minha primeira receita de outono do ano – um jantar vegetariano saudável embalado com um delicioso sabor de outono.

As crianças adoram a doçura da abóbora assada. Esta receita é muito suave no departamento de especiarias, então se você gosta de comidas realmente picantes, vá com uma salsa mais picante ou adicione um pouco de calor ao recheio adicionando jalapeno picado ou uma pitada de pimenta caiena. Este recheio é tão saboroso que adoro comer sozinho como uma salada.

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Você pode pedir a um ajudante que coloque a mistura sobre as tortilhas e polvilhe com queijo.

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Abacate por cima é um must em nossa casa e adiciona uma frescura cremosa agradável.

Ingredientes

• 2 1/2 xícaras de abóbora em cubos de 1/2 polegada (12 onças, ou cerca de 1 abóbora pequena e média sem sementes)
• 1 colher de sopa de azeite extra virgem
• 15 onças de feijão preto cozido ou enlatado, escorrido e enxaguado
• 1/4 xícara de cebola amarela picada
• 1 1/2 colheres de sopa de coentro picado, mais coentro para decorar
• 12 onças em jarra ou salsa verde suave fresca
• 1/4 xícara 2% de iogurte grego natural (como Chobani)
• 1 1/2 xícaras de mistura de queijo mexicano ralado
• 8 tortilhas de milho
• 1 abacate grande maduro, descascado, sem caroço e fatiado
• 1 xícara de creme de leite com baixo teor de gordura

Instruções

1. Pré-aqueça o forno a 400 graus F. Coloque a abóbora em cubos em uma assadeira grande. Regue com azeite e tempere levemente com sal e pimenta. Atire para revestir. Asse por 20 minutos ou até ficar macio. Reduza o calor para 350 graus F.
2. Em uma tigela média, misture a abóbora assada, o feijão, a cebola picada e o coentro. Em outra tigela média, misture a salsa e o iogurte.
3. Despeje uma fina camada de molho de salsa sobre o fundo de uma caçarola de 10 'x 7'. O prato de 10 x 7 polegadas é perfeito para tortilhas de milho, mas uma assadeira quadrada de 8 polegadas também funcionaria. Coloque 1/3 xícara da mistura de abóbora e feijão em cada tortilha.
4. Cubra com 1 colher de sopa de queijo e enrole. Coloque o lado da costura para baixo na assadeira. Continue até que toda a mistura de abóbora acabe.
5. Despeje o molho de salsa restante por cima das enchiladas. Polvilhe com o queijo restante.
6. Asse a 350 graus até que o queijo derreta e comece a dourar em alguns lugares, cerca de 30 minutos. Deixe esfriar por 5 minutos.
7. Decore com coentro e sirva com creme de leite e abacate.

Informação nutricional:

A informação nutricional é calculada automaticamente pela Nutritionix. Não sou nutricionista e não posso garantir a precisão. Se sua saúde depende de informações nutricionais, calcule novamente com sua calculadora favorita.